Fitness-Check Gastronomie 2025: Die wirtschaftliche Realität hinter dem Gastgewerbe
Die Gastronomiebranche steht weiterhin unter Druck. Während sich viele Unternehmen nach der Pandemie betont resilient zeigen, bleibt die wirtschaftliche Lage angespannt. Steigende Kosten und stagnierende Umsätze belasten besonders kleinere Betriebe – das zeigen aktuelle Zahlen der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT), der Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner im neuen Fitness-Check Gastronomie 2025.
Wirtschaftliche Herausforderungen – klar messbar
Die aktuelle Analyse basiert auf den Jahresabschlüssen 2023 und beleuchtet zentrale Kennzahlen wie Umsatzentwicklung, Kostenstruktur und erstmals auch ESG-Indikatoren.
Die Ergebnisse sprechen eine klare Sprache:
1. Stagnierende Umsätze trotz Inflation
Trotz gestiegener Preise für Speisen und Getränke bleibt die Umsatzsteigerung pro Sitzplatz im Vergleich zu 2019 gering. Besonders betroffen sind kleinere Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen: Sie verzeichnen im Vergleich zum Vorjahr sogar rückläufige Umsätze. Ein möglicher Grund: Die Gästefrequenz nimmt ab – trotz steigender Haushaltseinkommen. Die Menschen essen seltener auswärts, was sich unmittelbar auf die Wirtschaftlichkeit vieler Betriebe auswirkt.
2. Kostenexplosion bei Mitarbeiter und Wareneinsatz
Parallel steigen die Ausgaben für Lebensmittel, Energie und Mitarbeiter deutlich. Insbesondere die Lohnkosten entwickeln sich dynamisch: Zwar bleibt die Produktivität – gemessen an Mitarbeitenden pro Sitzplatz – stabil, doch die Kosten pro Vollzeitäquivalent (VZÄ) klettern stark nach oben.
Der Anteil der Mitarbeiterkosten am Gesamtumsatz ist im Vergleich zum Vorjahr deutlich gestiegen – eine Entwicklung, die viele Betriebe wirtschaftlich an ihre Grenzen bringt.
Zeit für strategische Anpassung und dringende Umsetzung des Wirtshauspaket
Der Fitness-Check Gastronomie 2025 zeigt deutlich: Die Branche steht vor strukturellen Herausforderungen, die nicht allein durch Preissteigerungen aufgefangen werden können. Um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben, sind Innovation, Effizienzsteigerung und unternehmerische Anpassungen gefragt – besonders bei kleinen und mittleren Gastronomiebetrieben. Die im Wirtshauspaket angekündigten Unterstützungen aus dem Regierungsprogramm müssen jetzt rasch umgesetzt werden. Auch in Deutschland zeigt man wirtschaftspolitisches Verständnis für die Herausforderungen der Gastronomie: Die Umsatzsteuer auf Speisen soll dauerhaft bei 7 Prozent (!) bleiben.
Die wenig erfreuliche Lage zeichnet sich ja schon über einen längeren Zeitraum ab. So zeigt eine ORF-Doku über die Landwirtshäuser auf, dass die Zahl der Gastronomiebetriebe von rd. 15.000 im Jahr 1986 auf 5.000 2024 zurückgegangen ist. Corona, Personalsorgen, Kostensteigerungen und überbordende Bürokratie machen vielen Unternehmern das Leben schwer. Darüber hinaus ist der Umfang beschränkt durch Digitalisierung oder Automatisierung Kosten zu sparen. Wenn dann die alte Generation in Pension geht, hat die Jugend wenig Bereitschaft sich in ein Berufsleben mit vielen Überstunden und wenig Einkommen zu stürzen.
Vonseiten der Öffentlichkeit versucht man mit Unterstützung dagegenzuhalten. Aber der gesellschaftliche Wandel, der die Jugend in Bars oder privat feiern lässt während die ältere Generation den Abend zunehmend mehr vor dem Fernseher verbringt sind zusammen mit den Kosten- und vor allem Personalproblem eine toxische Mischung.
Neue Konzepte werden versucht wie etwa das Hutwisch in Hochneukirchen, wo eine Genossenschaft der Einheimischen für ein Gasthaus gesorgt hat und jetzt tatsächlich von der Gemeinschaft mitgetragen wird. Vor allem sind neue Konzepte gefragt, die auch die Jungen wieder ansprechen. Diese müssen das private Wohnzimmer ersetzen und Bar, Cafe und attraktiver Treffpunkt zugleich sein.
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