Fitness Check 2026: Gastronomie unter Druck

Jahresbericht Fitness Check 2026: Gastronomie unter Druck – preisgetriebenes Wachstum trifft auf strukturelle Schwächen

Die aktuelle Entwicklung in der Gastronomie zeichnet ein klares, wenn auch wenig erfreuliches Bild: Die Nachfrage bleibt gedämpft. Die Frequenzen – also die Anzahl der Besuche – liegen weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Zwar konnten die Umsätze im Vergleich zum Vorjahr moderat gesteigert werden, doch dieser Anstieg ist überwiegend preisgetrieben. Reale Mengenzuwächse bleiben aus. Die Gäste fehlen.

Diese Entwicklung hat unmittelbare Auswirkungen auf die betriebswirtschaftliche Performance. Das operative Ergebnis (GOP) konnte sich insbesondere bei größeren Betrieben mit über 100 Sitzplätzen leicht verbessern; vor allem aufgrund gesunkener Energiekosten. Dennoch liegt das Ergebnis weiterhin signifikant unter dem Vorkrisenniveau.

Besonders angespannt ist die Situation bei kleineren Betrieben: Unternehmen mit einem Jahresumsatz von bis zu einer Million Euro schreiben häufig nach wie vor negative Ergebnisse vor Steuern. Diese Betriebe sind strukturell besonders anfällig – sowohl für anhaltend hohe Kosten als auch für konjunkturelle Schwankungen.

Ein zentraler Kostentreiber bleibt der Personalaufwand. Bei Betrieben mit bis zu 100 Sitzplätzen ist dieser im Median auf 42,11% der betrieblichen Umsätze gestiegen und überschreitet damit erstmals die 40-%-Marke. Eine Entwicklung, die die wirtschaftliche Tragfähigkeit vieler Geschäftsmodelle zunehmend infrage stellt.

Großhändler in Feierlaune

Parallel dazu zeigt sich ein bemerkenswerter Kontrast: Während Gastronomiebetriebe unter Druck stehen, präsentiert sich die Zulieferindustrie, insbesondere Gastro-Großhändler wie Transgourmet und Kröswang, mit positiven Umsatz- und Wachstumszahlen.

Kulinarik Schwerpunkt noch ohne spürbare Frequenz

Auch die strategische Positionierung von Ländern und Regionen als „Kulinarik-Destination Europas“ entfaltet bislang nicht die erhoffte Wirkung auf die tatsächliche Nachfrage in der Gastronomie. Wenn erhebliche öffentliche Mittel – direkt oder indirekt – in Imageaufbau, Bewertungen und Kulinarik-Marketing fließen, sollten sich diese Investitionen letztlich auch in steigenden Gästezahlen widerspiegeln.

Andernfalls droht eine strukturelle Schieflage: Eine Branche, die als Fundament dient, gerät zunehmend unter Druck, während im Umfeld weiterhin Wertschöpfung generiert wird.

Die Gastronomie steht damit an einem entscheidenden Punkt. Ohne reale Nachfrageimpulse, strukturelle Entlastung und eine stärkere Fokussierung auf wirtschaftliche Nachhaltigkeit droht eine weitere Ausdünnung der Betriebslandschaft – mit weitreichenden Folgen für Tourismus, Regionen und gesamte Wertschöpfungsketten.