Auf den ersten Blick sind die Rahmenbedingungen für die Gastronomie im Großen und Ganzen in Ordnung. Die Strukturkennzahlen weisen auf eine stabile Entwicklung hin: In den vergangenen fünf Jahren ist die Zahl der Gastro-Unternehmen leicht um 3 % auf knapp unter 50.000 zurückgegangen, während die Zahl der darin Beschäftigten um 12 % zugenommen hat.

Das verfügbare Erwerbseinkommen der Kunden hat ebenso zugenommen wie auch die Bereitschaft für Genuss und Sich-Verwöhnen-Lassen. Berufstätige Frauen haben ein geringeres Zeitbudget für Haushaltstätigkeit, die Zunahme an Urlaubsreisen regt zusätzlich die Nachfrage an und seitdem die Konsumfreudigkeit in Zusammenhang mit der stabileren Konjunktur wieder zunimmt, scheinen auf den ersten Blick gute wirtschaftliche Voraussetzungen gegeben.

Allerdings wird die Wettbewerbssituation durch rasante Veränderungen erschwert. Dazu gehören u.a. wachsende Convenience-Angebote des Einzelhandels, neue Hygiene­vorschriften, Einführung der Registrierkassenpflicht, Veränderungen der Konsum­gewohnheiten der Kunden und – was vor allem die Spitzengastronomie betroffen hat – neue Compliance-Richtlinien für Unternehmen.

Die fortschreitende Digitalisierung revolutioniert auch weiterhin den Gastronomiemarkt. Auch Reservierungs-, Bestell- und Bezahlsysteme, neue Nahrungsmittel (wie Käse-, Fleisch- oder Eiersubstitute aus Pflanzen) oder On-Demand-Lieferdienste von lokalen Bauernhöfen steigert das Innovationsvolumen, auch durch branchenferne Unternehmen. Vor allem im städtischen Bereich entstehen neue Betriebstypen wie vegane Restaurants und Restaurants mit asiatischer Küche, die den neuen Ernährungstrends entgegenkommen. Mischformen von Handel und Gastronomie entstehen in Einkaufszentren oder Städten und Catering-Angebote oder Popup-Imbiss-Stände von touristischen Start-ups bringen mit neuen Angeboten frischen Wind. In den großen Agglomerationen haben Online-Essenslieferdienste ein zusätzliches Angebot entstehen lassen. Zwei der größten Anbieter wickeln derzeit 20 Mio. Bestellungen monatlich in den von ihnen versorgten Ländern ab. Diese Veränderungen erzeugen für die bestehenden Gastronomiebetriebe einen permanenten Konkurrenz- und Erneuerungsdruck, der angesichts knapper Erträge kaum zu finanzieren ist. Vor allem die Gastronomie in dünn besiedelten Gebieten am Land kann mangels Kaufkraft die notwendige Weiterentwicklung kaum finanzieren.

Das zwingt in der Folge dazu auf billige Arbeitskräfte auszuweichen und macht den Tourismus zur Branche mit der am schnellsten wachsenden Ausländerbeschäftigung. Während seit 1998 die Beschäftigung von Österreichern in der Tourismus- und Freizeitwirtschaft um 38 % zugenommen hat, schnellten die Beschäftigungszahlen aus den alten EU-Ländern um 187 % und aus den neuen EU-Ländern um 719 % in die Höhe. (Tourismus- und Freizeitwirtschaft in Zahlen, 52. Ausgabe)

Durch die Serviceintensität ist der Einsatz zahlreicher Arbeitnehmer auch in Zukunft unabdingbar. Der Engpass an gut ausgebildeten und bezahlbaren Mitarbeitern weitet sich immer mehr zum Problem aus, wobei aus Sicht der Mitarbeiter die täglichen und wöchentlichen Arbeitszeiten, beschränkte Weiterentwicklungschancen und das teilweise niedrige Lohnniveau maßgeblich sind.

Aus Unternehmersicht ist mit einer Lohn- und Lohnnebenkostentangente von 33 bis 40 % die Grenze des Erträglichen erreicht. Es ist daher auch nicht weiter verwunderlich, dass sowohl das Ausscheiden aus der Branche (mit etwas überdurchschnittlicher Insolvenzquote) aber sehr wohl auch die Neugründungen (Tourismus- und Freizeitwirtschaft liegt lt. WKO bei Neugründungen an vierter Stelle), die oft mit neuen hoffnungsvollen Konzepten verbunden sind, als eine Branchencharakteristik angesehen werden können.

Über welchen Vertriebskanal und über welche Angebotsform der Kunde der Zukunft bedient wird, ist dabei unwichtig. Für ihn zählt einzig und allein das richtige Angebot zur richtigen Zeit zur Verfügung gestellt zu bekommen.